דגים טריים דגי ים

דגים טריים דגי ים

דגים טריים דגי ים למאכל מהווים מזון עממי בריא טעים ודיאטטי ומשמשים מרכיב חשוב בסל המזון הבריא שלנו. בשנים האחרונות התקדם מאד ענף החקלאות הימית בארץ ובעולם ולראייה יש דייג מקומי מבוקר וכן יבוא סדיר של דגים ופירות ים. איתם גם צצו מגוון דגים טריים דגי ים חנויות דגים

אינטיאס

דגי המאכל דגי ים דגים טריים העממיים שהיו הנפוצים ביותר בישראל עד לתחילת שנות ה 90 המוקדמות היו המושט והקרפיון. בשנים האחרונות השתנתה מגמה זו.

במחצית השניה של שנות ה 90 התחילו להכנס לשיווק גם דגי הפורל אשר גדלים בחוות מבוקרות בנחל דן בגליל העליון.

אח"כ לקראת סוף עשור שנות ה 90  תחילת שנות ה 2000 נכנסו גם חוות גידול של דג הדניס, הלברק, באס, בורי , ברמונדי ומוסר בריכה. ואיתם גם שפע של דגים טריים דגי ים חנויות דגים

דגי ים ופירות ים טריים 

חלק מהדגים ופירות הים הטריים מקומיים מקורם בדייג מקומי.

סוגי הדגים הנפוצים ביותר בים התיכון הם:

דגי ים דגים טריים פרימיום כגון מוסר ים, דג לוקוס לבן, דג לוקוס חאפש, דג לוקוס דעור, פרידה ודג פלמוד לבן,

דגי ים דגים טריים דג צ'פורה, דג פלמידה שחורה, דג פרידה, דג טרחון, דג סרגוס, דג אינטיאס, דג טונה אדומה בלו-פין ויילו פין, דג אלבקור, גרבידה ומליטה וכמובן את הברבוניה או בשמה הידוע יותר סולטאן איברהים.

חלק אחר מקורו בדגי ייבוא. 

תיוג: דגים טריים דגי ים וחנויות דגים

הדלאל של דגי ים ופירות ים טריים 

הדרך שעושים דגי ים דגים טריים מהים ועד הצלחת שלכם עוברת דרך הדלאל.

הדייגים מביאים את שלל הדגים לפנות בוקר לשני שווקי מסחר "דלאל" עיקריים: 

האחד בנמל הדייג ע"י המרינה בקישון חיפה, והשני באזור נמל יפו ע"י איצטדיון בלומפילד.

אל השוק מגיעים ב 5 בבוקר הדייגים ויבואני הדגים כל סוחרי הדגים והרבה בעלי חנויות שקונים את הסחורה. 

השיטה היא ממש כמו בבורסה למסחר.

יש היצע של דגים – יש ביקוש של דגים  – ויש מחיר מבוקש.

אז שאין ביקוש ויש הצע, המחיר יורד ושיש ביקוש ואין היצע אז המחיר גבוה.

תיוג : דגים טריים דגי ים וחנויות דגים

מקור דגים טריים דגי ים בחנויות דגים בצפון

רוב הדגים הטריים מגיעים לאחרונה מיבוא סדיר והדגים מיובאים בעיקר ממדינות צפון אירופה כגון : 

נורווגיה הולנד צרפת ובלגיה, וממדינות צפון מערב אפריקה, סנגל מרוקו מצריים וגמביה וחופי הודו.

סוגי דגים טריים דגי ים חנויות דגים בצפון

דגי הייבוא הפופולריים ביותר הם: 

דג סלמון נורבגי , דג קוד נורבגי , דג טונה אדומה, דג הליבוט טרי נורבגי , דג דובר סול נורבגי .

דגי ים חקלאות ימית דגים אלה גדלים בכלובים מיוחדים בים פתוח.

ולאחרונה רוב היבוא מגיע מקפריסין ומיוון בים התיכון .

הדגים מגיעים לשלדג בימים שני , רביעי וחמישי רוב הדגים המגיעים מענף זה הנם דניס ולברק.

מקורם של רוב דגי הדניס ודגי הלברק של שלדג בחוות גידול בים פתוח בקפריסין. 

לפני שיווקם , עוברים הדגים תהליך המתה במכת קור שאמור להאריך את חיי המדף.

סוגי דגי הבריכה

דגי הבריכות מגיעים לחנות בד"כ כ 20-24 שעות אחרי שהוציאו אותם מהמים, ונבדקו ע"י וטרינר. 

סוגי הדגים הם אמנון בורי פורל וברמונדי וקרפיונים רק בחגים.

תיוג : דגים טריים דגי ים וחנויות דגים, דגי ים, דגים טריים, חניות דגים, דגים מומלצים, חנויות דגים בצפון, חנות דגים בטבעון#

דגים קפואים

 מגיעים מיבוא סדיר של דגים שמיובאים ארצה מכל העולם קפואים וארוזים (מזרח הרחוק, מדינות סקנדינביה ומדינות אפריקה ).

דגים קפואים בדרך כלל הרבה יותר זולים מדגים טריים אולם בדר"כ גם פחות טעימים. 

יש בשוק המון סוגי דגים קפואים ברמון איכות שונות. במחיר משתנה לפי טיב הדג, לפי גודלו ולפי מקורו.

דגים הקפואים שנמצאים ברוב הסופרים בדר"כ מקורם בסין ולדעתנו הם נחשבים נחותים ולא איכותים ולכן אנו לא משווקים אותם לעומתם אלו שמקורם בישראל אירופה וקמבודיה הרבה יותר טובים.

הדגים הקפואים הכי טובים הם אלו שנארזו בישראל והמחיר הזול יחסית לעומת הדגים הטריים הופך אותם למזון עממי ובריא .הם משמשים בעיקר כמוצרים עיקריים של המטבח המוסדי באולמות חתונות או בשוק ההסעדה הציבורי ומקומות של קיטרינג עממי.

תיוג : דגים טריים דגי ים וחנויות דגים#

דגי ים, דגים טריים, חניות דגים, דגים מומלצים, חנויות דגים בצפון, חנות דגים בטבעון#

כללי יסוד בבחירת פירות ים טריים .

 דגי ים דגים טריים הם מאכל אהוב על אנשים רבים מרחבי תבל ומשמשים כמקור חלבון ראשי בקרב לא מעט מאוכלוסיית העולם. את מנות הדג נוהגים להגיש בצורות בישול שונות; אידוי, צלייה, עישון, נא ועוד. אך לפני שבוחרים את סוג הדג עבור המנה הרצויה, צריך לדעת איך בכלל בוחרים דג בצורה נכונה. המדריך שלפניכם נועד לעזור ולתת לכם טיפים איך לבחור דג טרי או קפוא, איך לפלט דג ומהן שיטות הבישול המותאמות עבור כל אחד מהסוגים שיש – ובכך להפוך את חווית בישול והכנת מנות הדגים שלכם לקלה יותר ומקצועית.

1. ככלל, דג טרי כדאי תמיד לקנות במקום אמין שאתם מכירים וסומכים על רמת הניקיון ואיכות המוצרים שבו. דגים טריים חייבים ליהות מונחים בקירור ועל מצע קרח בתוך מקרר

2. כלל חשוב נוסף הוא ריח הדג – לדגים טריים יש ריח של משב רוח ים, דגים עם ריח חזק וחריף מעידים על חוסר טריות.

3. על עיני הדג להיות בהירות עם אישונים שחורים וקרניות שקופות – עיניים שקועות או עמומות מצביעות על חוסר טריות או על כך שהדג הוצא מהמקפיא והופשר. על בשר הדג להיות גמיש ומבריק, (האמת שכלל זה די בעייתי משום שיש סוגי דגים שעיניהם ממש מושפעים מהקירור והקרח )

4. בעל קשקשים מהודקים למקומם וללא סימנים לבנים או כתמים המעידים על כוויות קור. הזנב צריך להיראות טרי ולח – לא יבש ולא מפותל,

5. ועל הזימים להיות בגוון ורוד או אדום בהיר. כאשר רוכשים דגים קפואים (לרוב לא מומלץ) כשהם שלמים, מפולטים או פרוסים לסטייק, חייבים לבדוק שהאריזה חתומה ולא פגומה, ועם כמה שפחות גבישי קרח עליה.

   תיוג : דגי ים, דגים טריים, חניות דגים, דגים מומלצים, חנויות דגים בצפון, חנות דגים בטבעון#

 

איך לאחסן נכון דגי ים טריים או קפואים

דגים טריים:

 לאחר שבקרנו בחנויות דגים בצפון, אחרי הקנייה יש לקחת את הדגים ישירות הביתה מבלי להתמהמה, כשעדיף שהם יהיו ארוזים ומונחים בצידנית עם קרח או קרחונים (אם אין לכם קרח, בקשו מהמוכר – אולי הוא יוכל לצייד אתכם במעט ממה שיש לו). כאשר מגיעים הביתה, יש לשטוף היטב את הדגים ולייבש אותם בטפיחות קלות עם מגבת נייר. לאחר מכן הניחו את הדגים בכלי, כסו ברדיד אלומיניום ואחסנו בחלק הקר ביותר במקרר שלכם, לא יותר מיום אחד, בטמפרטורה של 1-5 מעלות. אם קניתם דגים שלא נוקו, עליכם לנקות אותם מיד בהגיעכם, לשטוף, לייבש ולאחסן כפי שהוסבר קודם לכן; זיכרו שאין לאחסן את הדג עם הקרביים כיוון שכך יתרבו חיידקי המעיים שבו וייגרמו לקלקולו המהיר. כמו כן, דגים לפני בישול תמיד יישמרו בקירור עד לזמן בישולם, ואין להשאירם בטמפרטורת החדר. 

דגים קפואים:

כמו את הדגים הטריים, גם את הקפואים יש לקחת מיד הביתה ומומלץ בצידנית עם קרח. 

אם אין לכם צורך בהם לארוחה הקרובה, הכניסו אותם מידית לתא ההקפאה במקרר שלכם. אם אתם מעוניינים להפשיר את הדג על מנת להשתמש בו, עליכם להניחו במקרר, בתוך צלחת ובאריזתו המקורית. 

להפשרה למשך הלילה כדי שבשרו לא יתפורר והוא ישמור על מראהו. לאחר שהפשיר יש לנקז את הנוזלים, לסלק את האריזה ולייבש בעזרת מגבות נייר.

הפשרה דגי ים קפואים

אין להפשיר תחת מים זורמים, וזאת משום שבפעולה זאת תפגעו במרקם הדג, בטעמו וברבים מהמרכיבים התזונתיים שיש בו.

אפשר להפשיר דגים בטמפרטורת החדר רק אם השימוש בהם יתבצע עם הפשרתם (למניעת התרבות חיידקים).

וכמובן כלל חשוב מאוד – אין להפשיר ולהקפיא מחדש!

תיוגים:דגי ים, דגים טריים, חניות דגים, דגים מומלצים, חנויות דגים בצפון, חנות דגים בטבעון

סוגי דגים ושיטות הבישול שלהם 

ישנם 4 סוגי דגים עיקריים: לבנים (שטוחים או מעוגלים), דגי מים מתוקים/בריכות, דגים שומניים ודגים אקזוטיים, אשר בכל אחד מהסוגים האלו ישנם כמה שמות שונים ואופני הכנה המותאמים לו ייחודית. כדי לעשות לכם סדר, אנו נפרט עליהם ונסביר מהן שיטות הבישול עבורם, סימני טריות ועוד.

דגים לבנים שטוחים – סוגים ושיטות בישול

דגים לבנים שטוחים הם דו צדדיים – כלומר בעלי שדרה העוברת במרכז הדג ויוצרת שני טורים של עצמות, המתפרסות משני הצדדים ומפרידות בין נתחי הבשר העליונים והתחתונים. דגים אלו נעים בגודלם מקטנים ביותר – כדוגמת דגי הסול ודגי משה רבינו – ועד לגדולים במיוחד. דגי ההליבוט הענקיים – המגיעים לעיתים עד לאורך של 2 מטרים – נמכרים לרוב כשהם חתוכים לסטייקים, ואילו את הקטנים יותר ואת יתר הדגים הלבנים תוכלו לנקות בעצמכם ולבשל כשהם שלמים, חתוכים או מפולטים. לפני הכנת המנות מהדגים קטנים, יש צורך בהסרת העור הכהה של הדג, מכיוון שהוא פחות עדין מהחלק הלבן שבעור. סוגי הדגים השטוחים המוכרים הם בריל, שיבוט (בקלה אטלנטית), הליבוט (לשונון) וסול (דג משה רבנו).

שיטות הבישול עבור כל סוג: 

• בריל והליבוט: טיגון במחבת, אידוי, אפייה – עטוף או לא, גריל ובישול עדין בנוזל.

• סול ומשה רבינו: אפייה, טיגון קל, אידוי, בישול עדין בנוזל, אפייה וגריל.

סימני ההיכר של סוגי הדגים האלה הוא צורתם המעוגלת והשמנמנה, ושעיניהם נמצאות משני צדי הראש. צבע העור של הדג אחיד כולו, והשדרה שלו עוברת לכל אורכו. עצמות הדג מעוגלות, מתעקלות כלפי מטה ומפרידות בין שני נתחי הפילה העבים. את הדגים העגולים אפשר לבשל שלמים, מחולקים לסטייקים או מפולטים. הדגים העגולים הם רחבים יותר מאחרים, וביניהם ניתן למצוא את הלברק, הדניס (ספרוס זהוב), הבקלה (קוד) ועוד.

תיוג : דגים טריים דגי ים וחנויות דגים, דגי ים, דגים טריים, חניות דגים, דגים מומלצים, חנויות דגים בצפון, חנות דגים בטבעון#

שיטות הבישול עבור כל סוג:

• לוקוס דניס לברק פרידה או פורל : אידוי, בישול עדין בנוזל, אפייה וברביקיו.

• לוקוס אדום או שחור: בישול ברוטב או אפייה.

• בקלה: אפייה, טיגון במחבת, אידוי ובישול. 

• מוסר ים – עיט הים: טיגון או אפייה או בישול.

 

דגים אקזוטיים – סוגים ושיטות בישול

 שלא כמו הדגים המקומיים אשר אינם זמינים במהלך כל עונות השנה, דגים אקזוטיים המגיעים מאזורים טרופיים, עשוים למעשה להיות זמינים בחנויות במשך כל השנה, על אף שבפועל הדבר נקבע בכל שבוע על פי היבוא. למרות שצורתם של חלק מהדגים האקזוטיים שונה מעט, קל מאוד להכינם ולבשלם כמו כל דג עגול אחר. דגים אקזוטיים מוכרים וכשרים הם לוקוס אדום (דקר הסלעים), פארידה (ספרוס מצוי), ברבוניה (מולית הפסים) וג'ון דורי (מוריגן הכתם).

שיטות הבישול עבור כל סוג:

• דג לוקוס אדום: בישול ארוך, מרק דגים קלאסי, אפייה ובישול עדין בנוזל.

• דג פרדה: בישול ברוטב, גריל, טיגון במחבת ואפייה.

• ברבוניה או סולטן איברהים : גריל, אפייה וטיגון.

• ג'ון דורי: טיגון במחבת, אפייה, בישול עדין בנוזל וגריל.

תיוג : דגים טריים דגי ים וחנויות דגים, דגי ים, דגים טריים, חניות דגים, דגים מומלצים, חנויות דגים בצפון, חנות דגים בטבעון#

דגים שומניים – סוגים ושיטות בישול

השוני העיקרי בין דגים שומניים לדגים לבנים הוא באופן פיזור השמן – אצל דג שומני הוא מפוזר על פני כל שטח פני גופו, בעוד שאצל דג לבן השמן נאגר בכבד. טעמו של דג שומני חזק יותר בשל תכולת השומן שבו, בשרו כהה יותר ובעל מרקם של בשר בקר. בשרו של הדג השומני נשאר רך ולח בעת בישולו בגריל או בטיגון, והוא פחות עדין מהדגים הלבנים. בין סוגי הדגים המוכרים במחלקה זו ניתן למנות את אנשובי (עפיין אירופי), הרינג (מליח), טונה, סרדינים ומקרל.

שיטות הבישול עבור כל סוג: 

• אנשובי: טיגון בשמן עמוק.

• הרינג: כבישה, אפייה וגריל.

• טונה: טיגון במחבת ואפייה.

• סרדינים: ברביקיו, טיגון במחבת, גריל ואפייה.

• מקרל: אידוי, ברביקיו, אפייה וגריל.

• מקרל: אידוי, ברביקיו, אפייה וגריל.

אנשובי וסרדינים , דגי ים ופירות ים טריים, חנויות דגים בצפון, דגים טריים

דגי מים מתוקים – סוגים ושיטות בישול

דגי המים המתוקים ניצודים לרוב בנהרות ואגמים, אך ישנם כאלה הגדלים בבריכות מלאכותיות. בין סוגים אלה ניתן לכלול גם את הסלמון והפורל שמבלים חלק מחייהם בים מכיוון שהם נלקחים מאזורי האגמים. טעמם של דגי המים המתוקים אינו אחיד והוא נע בין עדין לחזק מאוד, כאשר דג הפורל נחשב לעדין ביותר בין המינים הקיימים. בעת בחירה של דג מים מתוקים חלים כל התנאים שאמרנו בתחילה, אך כאן ראוי לתת דגש על הריח שצריך להיות עדין ולא עז או בלתי נעים. עוד פרט שכדאי לדעת: דגים שהועלו ברשת זה עתה או נרכשו במרכולים – יש לנקות מיד מקרביהם ולשטוף אותם בזריזות בהגיעכם הביתה. בין סוגי דגי המים המתוקים המוכרים ניתן למנות את הפורל (טרוטה), הקרפיון, האמנון (מושט), הסלמון (אלתית), האדמונית (אמנון אדום) ועוד.
תיוג : דגים טריים דגי ים וחנויות דגים, דגי ים, דגים טריים, חניות דגים, דגים מומלצים, חנויות דגים בצפון, חנות דגים בטבעון#

26361824 – seafood on ice at the fish market

שיטות הבישול עבור חלק מהסוגים:

• פורל: בישול עדין בנוזל, גריל, אפייה, ברביקיו וטיגון במחבת.

• סלמון: טיגון במחבת, אפייה, בישול עדין בנוזל וגריל.

• קרפיון: טיגון במחבת, אפייה וטיגון עמוק.

• אמנון ואדמונית: טיגון במחבת, גריל, בישול עדין בנוזל ואפייה.

איך מחשבים כמות אידיאלית למנת דג?

דג שלם ולא מבושל = 500 גרם.דג שלם ומבושל = 450 גרם.דג שלם מבושל בלי ראש = 225-450 גרם.סטייק עם/בלי עצמות = 175-275 גרם.פילה בלי עצמות = 175-275 גרם.

תיוגים: דגי ים, דגים טריים, חניות דגים, דגים מומלצים, חנויות דגים בצפון, חנות דגים בטבעון.