מקור המתכון שלי הוא ממאות ראיונות שערכתי עם נשים יוצאות מדינות מזרח אירופה, אבל הוספתי לו תכסיסים שלמדתי ממסורות אזוריות אחרות.
ייחודו הוא בבישול נפרד של הציר והקציצות. בדרך כלל הדגים והציר מתבשלים יחד, למרות ניגוד האינטרסים ביניהם: הציר דורש זמן ארוך, כדי למצות מתוכו את הטעמים; ואילו הקציצות זקוקות לבישול קצר, כדי לשמור על עסיסיותן. הפתרון ההגיוני שמצאתי הוא לבשל את הציר מראש, לסנן, ורק אז לבשל בתוכו את הקציצות.
יתרון נוסף של המתכון הנוכחי הוא בכמות הנמוכה של "חומרי ההדבקה" – דבר שמדגיש את טעמו של הדג. במזרח אירופה נהגו להשתמש בקמח מצה כדי לקשור את התערובת; ואילו בפסח, כשנאסר לאכול מצה שרויה, השתמשו העניים בתפוחי אדמה והעשירים – בשקדים טחונים. כאן שילבתי בין הטכניקות: קמח המצה סופח טוב יותר נוזלים, ואילו השקדים נותנים טעם מיוחד. מומלץ להשקיע ולמצוא גם שקדים מרים, שמוסיפים טעם אחר לגמרי מכל גפילטע פיש שתפגשו. אפשר למצוא אותם בחנויות התבלינים בסביבה.
מאחר שניסיתי לצמצם את קמח המצה למינימום ההכרחי, חשוב להכין "קציצת מבחן" קטנטנה לפני שמבשלים את כל הכמות, ולוודא שהיא מחזיקה. אם היא מתפרקת, מוסיפים לתערובת מעט קמח מצה. לחילופין, אם הקציצה יבשה מדי, מוסיפים מעט ציר.
הגפילטע פיש שלי
חומרים ל-12 קציצות (100 גרם כל קציצה):
לציר:
אדרות, עורות וראשי דגים שנותרו מהפילוט
5 גזרים קלופים
3 בצלים קלופים וחרוצים בצורת איקס
1 כרישה (ללא העלים הירוקים)
1 שורש פטרוזיליה
1 שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים
8 ענפי תימין (לא חובה)
4 כפות סוכר
1 כפית גרגרי פלפל שחור
6 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
1 כף מלח ים גס
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר
לקציצות:
1 ק"ג פילה קרפיון נקי מאדרות ועור (כ-3 ק"ג קרפיון טרי)
3 כפות קמח מצה
3 כפות קמח שקדים
3-2 כפות שקדים מרים טחונים (או עוד כף קמח שקדים)
2 ביצים
3 כפות סוכר
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
1 כף מלח
מכינים את הציר: מניחים את כל חומרי הציר, מלבד הפטרוזיליה והשמיר, בסיר שטוח וגדול ככל האפשר. מכסים ב-4 ליטר מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים 50 דקות ומקפים מדי פעם. מוסיפים פטרוזיליה ושמיר ומבשלים 10 דקות נוספות. מסירים מהאש, מצננים ומסננים. שומרים את הגזרים ובצל אחד, ונפטרים משאר הירקות.
מכינים את הקציצות: טוחנים את הקרפיון עם הבצל ואחד הגזרים ששמרנו מהציר. מעבירים לקערה גדולה.
מוסיפים את שאר החומרים ומתקנים תיבול בהתאם לטעם האישי או התפוצתי. מוסיפים 2/3 כוס מהציר (חשוב שלא יהיה חם, כדי שהביצים לא ייקרשו) ולשים היטב. מצננים במקרר שעה לפחות.
מבשלים את הקציצות בציר: מביאים את הציר המסונן לרתיחה בסיר גדול על להבה בינונית. יוצרים כדור קטן מהתערובת ומטילים למים הרותחים. לאחר כמה דקות מוציאים ובודקים אם צריך לתקן תיבול.
יוצרים קציצות אליפטיות בידיים רטובות ומטילים לתוך הסיר. מבשלים שכבה אחת בכל פעם בסיר מכוסה חלקית במשך חצי שעה. מוציאים את הקציצות ומצננים. חוזרים על הפעולה עד תום התערובת.
מסננים את הציר פעמיים לתוך קופסה גדולה ומצננים.
מגישים: חותכים את הגזרים לעיגולים. מניחים בכל צלחת קציצה, יוצקים מעט מן הציר ומקשטים בגזר.
גיוון: לקבלת קציצות רכות במיוחד, טוחנים לתוך התערובת 1/2 בצל מבושל.
אני יודע שהרבה לא יסכימו עם מה שארשום בהמשך אולם, אפשר גם להחליף את הקרפיון בדג מים מתוקים אחר, כמו פורל, שמעניק לקציצות טעם עשיר וצבע שחורג מהמסורת. מנסיוני האישי, לא מומלץ להשתמש בכסיף. אפשר גם להתנסות, כמו בני אודסה, בדגי ים כמו מוסר או בס, שמעניקים לקציצות טעם אחר לגמרי. במקרה כזה מוסיפים לתערובת עוד ציר.
בקשו מאיתנו לטחון את הדגים במקום ולשמור את האדרות, הראשים והעורות לציר. יש מי שטוחנים פנימה את כל הדג, על עורו, ראשו ואדרתו, כדי להרוויח עוד כמה שקלים, לפי דעתי זה ממש מיותר ופוגם בתוצאה הסופית.
אפשר במעבד מזון? בשום אופן אין לטחון את הדג במעבד מזון, אלא רק במטחנת בשר, שלכם או של מוכר הדגים. המהדרין אף קוצצים אותו ידנית בהקמסר – קופיץ ביידיש.
עבודת יד חשוב ללוש היטב את תערובת הקציצות, עד שהמרקם והצבע משתנים והתערובת הפירורית הופכת לבצק אחיד. הלישה יוצרת קציצות נגיסות ומפחיתה את הצורך בחומרי קשירה. לאחר הלישה חשוב לתת לתערובת לנוח, כדי שקמח המצה והשקדים יספגו את הנוזלים.
ואם בבצק עסקינן אני ממליץ שלא להשתמש בחלה מושרית במים. היא טובה לקציצות בשר, אולם השמרים הנמצאים בה מוסיפים לתערובת הדגים חמיצות משונה.
להקפיא מותר? כדי להגיע למרקם מוצק, חשוב לטחון ולבשל את הדג באותו יום, בלי להקפיא. גם לאחר הבישול אין להקפיא את הקציצות, שכן ההקפאה הופכת אותן למימיות.
קשיי קרישה צרה נפוצה בהכנת הגפילטע: ציר שאינו נקרש. הדבר קורה כאשר מבשלים את הציר והדגים יחד, מכיוון שאין מספיק ג'לטין בבשר הדג. במתכון שלנו, אם שמנו די אדרות (ובייחוד ראשים), אין סיכון לתקלה כזו. אם נתקלתם בבעיית חוסר קרישה במתכון המשפחתי שלכם, צמצמו את הציר וצננו אותו שוב. הדבר יעלה את מינון הג'לטין ביחס לנוזלים ויבטיח קרישה.
#קריפיון
