לא כולם מכינים את הגפילטע פיש מקרפיון, חלק מלקוחותינו עושים זאת מדגי ים. מתכנון זה מבוסס על השיטה עם הקרפיון הקלאסי אבל הוספתי לו טאץ של דג ים. הבסיס, מקורו כמובן ממתכון הקלאסי והוספתי לו תכסיסים וניחוח של דגי ים.
לציר –
1 ראש לוקוס לבן בינוני, נקי וחצוי לשניים, כולל האידרה, אפשר להשתמש עם כל דג ים איכותי כגון מוסר ים דאור, או בר ים , לברק, דניס ,ענק
4 גזרים קלופים
2 בצל, חצוי לשניים ופרוס
2 שיני שום
6 עלי דפנה
1/2 כף פלפל אנגלי
2 כפות סוכר
1/2 כף מלח
3 ליטר מים
צרור פטרוזיליה
1 כרישה בינונית פרוסה
15-10 יחידות בצל לבן קטן, קלוף (לא הכרחי)
לגפילטע פיש –
1.200 ק"ג פילה לוקוס, נקי מעור ועצמות
2 בצל בינוני, קלוף
1 כף סוכר
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח
2 פרוסות חלה או לחם לבן ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות
2 ביצים
1 כף שמן זית
1/2 כוס פירורי לחם בהירים
אופן ההכנה:
- לציר – מכניסים את כל מרכיבי הציר לסיר עמוק, מביאים לרתיחה עדינה ומקפידים מדי פעם להסיר את הקצף שצף מעל, בעזרת מצקת.
- מבשלים במשך 45 דקות. מוציאים את הגזרים ופורסים אותם לטבעות. מוצאים את הבצלים הקטנים ומעבירים אותם יחד עם הגזר לסיר רחב ושטוח.
- מסננים בעזרת מסננת את כל נוזלי הסיר לתוך הסיר עם הגזר והבצל, ומביאים לרתיחה עדינה.
- בינתיים, מכינים את הקציצות – טוחנים את פילה הדג ביחד עם הבצל במטחנת בשר פעמיים (עד שמתקבלת תערובת דקה ביותר). מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את שאר המרכיבים, ולשים מספר דקות בעזרת הידיים.
- יוצרים בידיים (כשהן מעט רטובות ומשומנות) קציצות שטוחות ואליפטיות (כך שתיווצר קציצה אובלית).
- מוסיפים את הגפילטע פיש לסיר בשכבה אחת. מביאים לרתיחה עדינה. מכסים את הסיר ומבשלים למשך 30 דקות. חשוב מאוד לקרר את כל הסיר, ובשום אופן לא להעביר את תכולת הסיר לקערה ואז לקרר.
